Vierailu kahvitilalla

Costa Rica on tunnettu kahvintuottajamaa, mutta Panamassakin kasvatetaan kahvia. Sanotaan, että Boquetesin suotuisessa ilmastossa kasvatetaan erityisen vivahteikasta ja laadukasta niin sanottua artisaanikahvia. Se tehdään 100 % arabicasta hellävaraisesti ja pienissä määrin (ei massatuotantoa). 

Me teimme todella mielenkiintoisen vierailun pienelle tilalle, jossa kahvia kasvatetaan ja valmistetaan mahdollisimman reilusti ja ekologisesti. Tila huolehtii nykyään koko prosessista alusta lopputuotteeksi saakka itse, eikä myy kahvimarjoja eteenpäin. Tuotantokustannukset ovat silti niin suuret, ettei kahvista juuri jää voittoa. Vaikka kahvi on huippu hyvää, tilan tärkein tulonlähde on turismi. Liian monille kahvin alhainen hinta on tärkeämpää kuin se, miten se on tuotettu ja miltä se maistuu.

Coffee farm

Oheisissa kuvissa on punaisia ja keltaisia, lähes kypsiä arabica-kahvin marjoja ("cherrys"). Eri väristä huolimatta niiden maku on kuulemma hyvin samanlainen. Minusta se on yllättävää. Tärkeämpi tekijä kahvin makuun on oppaan mukaan kahvin tuotanto. Toisin sanoen mm. se, että kasvi saa kypsyttää marjat rauhassa eli puolivarjossa ja ilman keinolannoitteita, ja että myös marjan kuivuminen poiminnan jälkeen tapahtuu luonnollisesti, ei liian nopeasti.

 

Alla on kuvia kahvista, joka on kuivumassa auringossa. Säästä riippuen kuivuminen kestää muutamista viikoista jopa pariin kuukauteen. Betonilla tai kuivurissa kahvi kuivuisi parissa päivässä, mutta menetelmä turmelee kuulemma kahvin aromeja.

Coffee beans drying in the sun

Alla juuri kerättyjä, viikon ja kuukauden kuivuneita kahvimarjoja. Kuivuttuaan marjaosa tai siitä jäljellä oleva kuori irrotetaan huolellisesti. Massatuotannossa kuoren irroittamista ei tehdä kovin tarkkaan (jos ollenkaan), minkä takia kahvinporojen joukossa näkyy vaaleampaa hitulaa. Kuorimisen jälkeen jäljelle jää pelkkä vihreä ja sellaisenaan hyvin mauton kahvipapu, joka paahdetaan.

 

Almost ready for roasting

Tilalla ei käytetty keinolannoitteita. He valmistivat itse kompostia, joka levitetään puskien juurelle. Jostain syystä paikalliset lisäsivät kompostiin tuhkaa, joka tuli leikattujen varjostuspuiden polttamisen sivutuotteena. Ihmettelin tuhkan lisäämistä ja kerroin, että meillä sanotaan, ettei hyvääkään puutuhkaa kannata laittaa kompostiin - maahan kyllä - koska tuhka ei ole hyväksi mikrobeille ja pH:lle. Opaskin tuumasi pohtineensa samaa ja että heidän täytyy jutella tästä puutarhureiden kanssa. 

 

Tuholaisten ja jonkun sortin "kahviruosteen" kanssa kahvitilallisilla oli ongelmia. Marjoja syöville koppakuoriaisille oli puutarhassa ansoja. Ruostetta torjuttiin leikkaamalla varjostuspuita säännöllisesti kasvustojen tuulettumisen edistämiseksi. Lisäksi joku ökkömönkiäinen munii salakavalasti kahvimarjaan. Sen toukat syövät marjan sisällä olevan kahvipavun ilman, että sitä päällepäin huomaa. Siksi poimitut marjat lasketaan aina veteen ennen kun ne laitetaan kuivumaan. Veden pinnalle nousevat huonot, sisältä syödyt marjat. Siitä ne on helppo poistaa. Toimenpide parantaa kahvin laatua entisestään.

 

 

 

Tiluksilla tehdyn kierroksen jälkeen pääsimme paahtamaan itse kahvia. Minä ilmoittauduin vapaaehtoiseksi apulaiseksi ja sain hommaksi papujen paahtumisen laadun seurannan (hui!). Kulkee vissiin jotenkin verissä tuo laaduntarkkailu... Kun pavut olivat pyörineet paahtimessa riittävästi sopivassa lämpötilassa, aloin ottaa paahtuneista pavuista näytteitä paahtumisen edistymisestä. Kun paahtumisen aste näytti sopivalta (ammattilaisen mielestä), paahtaminen lopettiin ja pavut kumottiin jäähtymään. Artesaanikahvissa paahtamista seurataan ja valvotaan aistein, koska esim. papujen kosteusprosentti vaihtelee aina hieman ja vaikuttaa tarvittavaan paahtumisaikaan. Massatuotannossa kaikki tämäkin tapahtuu koneellisesti.

Roasting samples

Lopuksi pääsimme maistamaan tilan kahveja - keskitummaa ja tummaa paahtoa. Oppaan mukaan monet hyvin tummapaahtoiset kahvit ovat usein lähes poltettuja. Tällä tavoin voidaan peittää heikkolaatuinen kahvi, jossa ei olisi miedompana hienostuneempia makuvivahteita.

Beans are roasted

Opimme kierroksella myös muutamia tärkeinä pidettyjä asioita kahvin keittämisestä (vaikkei kahvia saa siis oikeasti keittää). Kunnollisen herkkukahvin valmistukseen pitäisi aina käyttää hyviä, juuri jauhettuja kahvipapuja sekä raikasta vettä. Tilan kahvin kanssa purun ja veden suhdeluku on 1/16. Kahvin olisi hyvä tekeytyä veden kanssa neljä minuuttia. Sen voi tehdä vaikka esilämmitetyssä pressopannussa - sen fiinimpiä laitteita ei kuulemma tarvita. Kahvi olisi muutenkin hyvä juoda hieman jäähtyneenä, ei tulikuumana, jotta maut tulevat paremmin esille. Hyvä kahvi on kuulemma hyvää kylmänäkin.

Olipa taas kiva retki, jossa oppi paljon uutta! Kaiken lisäksi tuliaisiksi saimme pussit itsepaahtamiamme kahvipapuja. Nyt lähdemme metsästämään hyvää kahvimyllyä. Tervetuloa meille sitten kahveelle!